Γλουτένη
Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
 | Αυτό το άρθρο ή η ενότητα δεν αναφέρει τις πηγές του ή δεν περιέχει επαρκείς παραπομπές. Μπορείτε να βοηθήσετε την Βικιπαίδεια προσθέτοντας κατάλληλες πηγές και παραπομπές που να υποστηρίζουν το άρθρο. Η σήμανση τοποθετήθηκε στις 16/05/2011. |
Η Γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριού, κριθαριού και σίκαλης η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη.
Πίνακας περιεχομένων[Απόκρυψη] |
Χημική σύσταση [Επεξεργασία]
Η γλοιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλια. Το σύνολο αυτών στο νερό δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.
Η γλουτένη στην αρτοποιία [Επεξεργασία]
Στη γλουτένη οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Μόνο το αλεύρι του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον μεταβολισμό τους.
Διατροφικά προβλήματα [Επεξεργασία]
Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία που ονομάζεται κοιλιοκάκη και στομαχο-εντερικά προβλήματα.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου