Κυριακή, 5 Φεβρουαρίου 2012

ΓΛΟΥΤΕΝΗ

Γλουτένη

Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Η Γλουτένη είναι πρωτεΐνη του ενδοσπερμίου του μαλακού σιταριούκριθαριού και σίκαλης η οποία αποτελείται από τη γλοιαδίνη και γλουτελίνη.

Πίνακας περιεχομένων

  [Απόκρυψη

Χημική σύσταση [Επεξεργασία]

Η γλοιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη είναι διαλυτή σε αραιά οξέα ή αλκάλια. Το σύνολο αυτών στο νερό δίδει μια κολλοειδή ουσία το σώμα της γλουτένης.

Η γλουτένη στην αρτοποιία [Επεξεργασία]

Στη γλουτένη οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού. Μόνο το αλεύρι του μαλακού σιταριού έχει αυτή την αρτοποιητική ικανότητα. Λόγω της κολλοειδούς δομής της δημιουργεί συσσωματώματα με τους κόκκους του αμύλου και σε πλήρη συμβολή με τη μαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces) δημιουργούν μικρούς θύλακες αέρα (διοξειδίου του άνθρακα) που δημιουργούν οι ζύμες με τον μεταβολισμό τους.

Διατροφικά προβλήματα [Επεξεργασία]

Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων δημιουργεί δυσανεξία που ονομάζεται κοιλιοκάκη και στομαχο-εντερικά προβλήματα.

Εναλλακτικές τροφές [Επεξεργασία]

Άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία στην γλουτένη, μπορούν να φάνε άλλες τροφές που είναι επίσης πλούσιες σε άμυλο/υδατάνθρακες, όπως ρύζικαλαμπόκικεχρίκινόα καιφαγόπυρο είτε ολόκληρους τους καρπούς, είτε ως αλεύρια.

Δεν υπάρχουν σχόλια: